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アガーで食べる泡盛を作る！
泡盛の楽しみ方は無限大というコンセプトでいろんな泡盛の飲み方を発信していますが、その進化系で食べる泡盛作りに挑戦してみました。食べる泡盛？食べるラー油みたいな感じって疑問が湧いているかもしれませんが、なんのことはない泡盛をアガーで固めて食べてしまおうというお話。
「アガー」は沖縄の方言で「痛い」という意味なので、ますますどういうこと？って思った沖縄ファンの方もいるかもしれませんが沖縄の方言とはまったく関係のない海草から作られたゼリーの素、アガーです。そんなこと誰も思ってないか！笑
前置きが長くなりましたが、このイナアガーAで泡盛をゼリーにしてオサレに食べてしまおうと目論んでいます。
アガーで泡盛ゼリー作り
泡盛ゼリー作りは湯煎した泡盛の温度が低くてアガーがだまになってしまうというハプニングからスタートしました（苦笑）。
これを教訓にして泡盛を50℃に温めて直して、だまが無くなるまでしっかりと溶かします。
泡盛はさりげなく写っている「豊年（30度）」・渡久山酒造を使いました。
冷蔵庫で冷やすこと２時間、ちゃんと固まっているでしょうか？
スプーンですくい上げてみると・・・シリコンのようにしっかり固まっています。この泡盛ゼリーはちょっとフカヒレっぽくないですか？さてさて狙い通りの固さになっているのか？
包丁で細かく刻んで他の容器で固めておいた泡盛ゼリーの上に載せてみました。さらにパプリカ入りのオリーブをトッピング。
いい感じと思ったのも束の間、時間が経つと刻んだゼリーから水分が出てきていますね。。
- アガーの量が少ない？
- アガーを溶かす時はもっと高温の方が良い？
時間とともにゼリーがへたってくるのはしょうがないんでしょうか？固さに納得できていない上に泡盛ゼリーの味はなんだか苦く感じます。泡盛の風味を活かすためにまったく砂糖を入れなかったのは失敗だったかもしれません。
泡盛の刺身ができちゃった！
泡盛ゼリーの固さと味の課題を解決するべく再チャレンジです。改良したのはこの２点。
- ①砂糖８gを入れる
- ②アガーの割合を増やす
アガー（10g）と泡盛（200ml）の分量を変えました。乾いた鍋の中で念入りにアガーと砂糖を混ぜて、そこに泡盛を投入します。
この時に、だまにならないようにしっかり混ぜないといけないのですが、やっぱりだまになるところがあるので、鍋を熱しながら少しだけ煮立たせてだまがなくなるまで混ぜます。
後は冷やして固めるだけ、作り方はいたって簡単ですよね。前回は何も考えずにボウルで固めましたが、均一な厚さの泡盛ゼリーを作りたいので今回はバットに流します。
冷蔵庫で冷やすこと数時間、しっかり固まってそうですね。この模様はなんでしょうか？
取り出してまな板に置いてみると、狙い通りの均一な厚さの泡盛ゼリーができています。
これを賽の目に切ります。
このままではわかりにくいのでまな板の上でパラパラと散らしてみました。どのくらいというのは表現しにくいのですが、切った断面がキラキラ光るぐらいの硬さは狙いのひとつだったので上手くできています。
今回は水分が出てくることもなく扱いやすいです。調子に乗って細くカットしてみました。なんだかイカの刺身みたいじゃないですか？笑
いつものノリで大葉の上にでも乗せてみようかと思いましたが、オシャレな泡盛をプッシュしていくのがマイブームだったことを思い出して止めました（苦笑）。
リベンジなので前回と同じくパプリカ入りのオリーブを乗せて完成です。砂糖が入って甘みがあるのでオリーブと合うのかと言われると引っかかるところはありますが、泡盛ゼリーのクオリティは格段に上ったと思います！前回のものと比べるとゼリー張りの違いは段違いによくなりました。
コラム｜泡盛ゼリータワーに挑んでみた
石垣島で絶対行こうと決めていた石垣島泡盛ゼリー本舗の店内には、なんと泡盛ゼリーで作られたタワーがどーん！と鎮座していました！
泡盛ゼリーの種類もドーンと15種類！よく見ると泡盛マッコリゼリーなんてのもありました。
さすがに15種類全部買うのは諦めて、石垣島の泡盛の酒造所の６個セットを買いました。このセットが定番でたぶん一番人気のはず。
よく見たら八重泉が入ってない！！石垣島には泡盛の酒造所が６つあるからてっきりそうだと思ったんですけどね～（汗）。
泡盛が何種類も並ぶといつものやつをやりたくなるのは泡盛マイスターの性ですね。
これ、かなり難しいです・・・
泡盛ゼリーはこの３種類を選びました。
- 請福
- 白百合
- 宮之鶴
せめて白百合は当てたかったのですが意外すぎるくらいに白百合が馴染んでいたので１つも当てられず。くぅ～。僕は白百合に対する思い入れ（思い込み）が強すぎて、白百合はこうあって欲しいという思いが迷わせるんですね、きっと（笑）。
言い訳はこの辺にして。シークァーサーの酸味がアクセントになってさっぱりしているので泡盛が苦手な方にも泡盛ゼリーはきっとハマると思います。
泡醤油をヒントに泡あわもりを作ってみた
泡しょうゆって知ってますか？ゼラチンを使ってムース状にした醤油で刺身に塗れば見た目もお洒落だし、何より付けすぎず塩分を控えめにすることができるという優れもの。泡しょうゆを実際に見たことも食べたこともないけど（笑）、面白そうなので泡あわもりを作ってみようと思い立ちました。
ムーズ状の泡盛ができたら泡盛の楽しみ方の可能性が広がりそうじゃないですか？まだまだ試作品ですが、ひとまず形にすることができた泡あわもり。イベントのはじまりに食事の前にパクッと泡盛を楽しんでもらいたいと思っています。ここに辿り着くまでの幾多の失敗とともに泡あわもりの作り方をご紹介します。
まずはオリジナルを知ろう
泡しょうゆの作り方をググってみると２つの方法が見つかりました。泡あわもり用にアレンジするとこうなります。
泡盛50mlに対してゼラチン1gを
- ①バーミックスで混ぜる
- ②湯煎でゼラチンを溶かして冷水で冷やす
はじめは①の方法でバーミックスでシャカシャカやってみましたが、泡立つ気配なし。。。
②の湯煎でゼラチンを溶かし、それを氷水で冷やすという方法を試してみると・・・
若干泡立ちが良くなったような？でもバーミックスを止めれば泡も消えます。ううぅ。
泡盛でアレンジする前に、まずは醤油で作ってみようと思い直してレシピ通りに作るといい感じの泡しょうゆができました。
バーミックスで混ぜるのをやめて網杓子に代えてみました。空気をよく含むのか？みるみるうちに泡立ってくる様子は見ていて気持ちがいい。これは泡盛じゃなくて醤油ですけど、ここまで見事な泡が立つと俄然やる気がでてきます。
試作品1号は大失敗
バーミックスを網杓子に代えて完成した泡あわもりがこちら。
アルコール度数が高いと泡立ちにくいのかも？と思い、使っていた43度の泡盛に同量の水を加えて20度ちょいぐらいに度数を下げました。
泡というより単にゼラチンで固められたゼリーですね。 これじゃ前にアガーで作った泡盛ゼリーとほぼ一緒。ミントのおかげでオシャレに見えなくもないんですがイメージしていたものと全然違う。こりゃあ失敗です。。
でも今回の試作でいろいろわかってきました。
- 泡盛の度数は低いほうがいい
- ゼラチンの量は少なめに
- ゼラチンは湯煎でしっかり溶かす
- 混ぜる時は網杓子ですばやく混ぜる
気になる味ですが、冷蔵庫で冷やしておいた泡あわもりの試作品を食べてみると見た目も泡じゃないけど、食感も泡とはまったく違う（笑）。
例えると歯医者で詰め物の型を取る時のピンク色の樹脂のような食感で味は苦い。かなり上手く例えれたとは思うけど、悲しいかな完全なる失敗ですね（苦笑）。
試作品2号 泡盛の度数をかえる
度数の低い泡盛に代えてみました。
- 30度の泡盛25mlと水25ml
- ゼラチンは少な目の１g
混ぜるときに意識したのはこの２点です。
- 湯煎でしっかりゼラチンを溶かす
- 素早く混ぜる
成功するかしないかは、どのぐらい真剣に混ぜれるかにかかっていると言っても過言ではないと思います。一心不乱に混ぜていると、あるタイミングで一気に粘性が高くなるんですよね。
こうしてできた泡あわもりの試作品２号です。
泡の感じはバッチリです。でも味の方はやっぱりダメダメ。前回よりはましだけどやっぱり苦い。
泡あわもりは純粋に泡盛の味で勝負したかったのですが諦めることにします。今の苦い味のままじゃ誰も食べたいと思わないので。。
試作品3号 水をジュースにかえる
水で泡盛を割っていましたがジュースに代えました。また混ぜやすさを考えると作る量を増やした方が良さそうなので分量も変えました。
- 30度の泡盛50mlとジュース50ml
- ゼラチンは３g
量を増やしたら混ぜやすくなって、ぐんと泡立ちが良くなりました。気がついたらもう泡立ってるっていう感じです。
これが完成品です。いい感じじゃないですか？
泡の質感が良くなりました。味は甘みがついてかなりマシになってきました。パッと見はフルーチェっぽいかな。
ジュースは家にあったリンゴ×桃のジュースを使ってみましたが、ジュース次第で見た目と味を一気に改善できると確信を持ったのでした。失敗を重ねながらも着実に一歩ずつ成功に近づいています。
泡あわもりは完成間近
前回から見えてきた改善策はこの２点。
- ジュースは濃いものを使う
- すぐに固まらないようにゼラチンの量を減らす
色も味も濃い目のジュースを使うのは、見た目もさることながらしっかり味を付けるためです。しそジュースはかなり鮮やかな赤で紅って感じ。
空気をしっかり含ませる前に固まってしまうと、ムース状ではなくフルーチェみたいな食感になってしまいます。これを避けるためにゼラチンは前回より少し減らして分量はこうなりました。
- 30度の泡盛50mlに自家製のしそジュース50ml
- ゼラチンは2.9g
混ぜるほどに色はきれいなピンクになってきたけど、如何せん、なかなか泡だってこない。
あっ！忘れてた！いつもは氷水で冷やしながら混ぜていたのをすっかり忘れていました。氷水を使って冷やしながら混ぜていくと、じょじょに手ごたえを感じるようになってきて、一気に泡立ってきてフィニッシュです。
見た目があざやか過ぎる気もしますが悪くない。味の方もいい感じになってきました。
でも器に盛り付けたそばから融けていきます。器をしっかり冷やしておくのと提供する直前に作るしかないですね。ちなみに試験的に冷蔵庫で一日寝かせてみたらスポンジみたいな食感になってました。これはダメだ。。
味の方は甘味がそれなりにあるし酸味もいいアクセントになっています。あるイベントの食前酒のタイミングでお出ししようと考えているので梅酒並みの酸味はOKです。
器もグリーンもイメージとはちょっと違うんだけど、完成形の雰囲気はこんな感じで考えています。
イベントのはじまりの合図って感じで食事の前にパクッと泡盛を楽しんでもらいたいと思っています。だいぶゴールに近づいてきましたがイベントまでもうひと工夫してみます。
番外編｜泡盛リキュールで作ってみた
泡盛をジュースで割るよりも泡盛リキュールを使えばいいんじゃね？と思いつきました。泡盛リキュールはオンザロックで飲むことを想定しているものが多いので、味はしっかりめだし度数も低め。泡盛とジュースを混ぜ合わせる手間も要りません。
そしてなにより家の冷蔵庫には封を切った泡盛リキュールがある(^^)
湯煎しながらゼラチンを溶かしていると、泡盛リキュールが温められて甘くていい香りが部屋いっぱいに広がる。これは期待できます。
でも、なかなか手ごたえを感じない。混ぜても、混ぜても・・・おかしい？はじめにゼラチンをうまく溶かせなかったからかなと思い、あきらめて再度チャレンジ。
今回はゼラチンを十分に溶かしたのにダメ。手が攣るぐらい時間をかけてかき混ぜたのにムース状にならなかったので諦めました。泡盛リキュールじゃだめなのか？？？
時間をかけて混ぜた分だけ、かなりクリーミィな泡というかきめが細かい泡が作れたけどこれはあくまでも液体。泡あわもりとしては緩すぎて使えません。でも飲んでみると繊細な泡でかなり美味いです。
たぶんゼラチンの量が微妙に足りなかったんでしょうね。すぐに固まらないようにと、さらに減らした2.8gのゼラチンに泣かされました。。
あっつーい日は泡盛かき氷で決まり！
こうも暑い日が続くと泡盛に氷を入れたぐらいじゃの冷たさじゃ全然物足りません。干からびる前にフローズン泡盛カクテルに挑戦してみました。
クラッシュアイスは難しい
カクテル作りは素人なので、泡盛カクテルBOOKを引っ張り出してきました。手軽に作れるスタンダードなカクテルから僕が選んだのは「フローズン泡盛ダイキリ」。ラムの代わりに泡盛を使うカクテルです。
レシピを参考に材料を集めました。
- 泡盛
- ホワイトキュラソー
- ライム果汁
泡盛は「紺碧（5年古酒・25度）」・沖縄県酒造協同組合です。ブルーのボトルが涼しげなイメージで暑い日には見た目からも涼を感じることができるのでおすすめです。レシピを見るとガムシロップも使うようですが、今回は古酒を使うのであえて甘さは足さずに泡盛の味わいで勝負してみます。
そして、相方がキッチンのどこからか出してきてくれたホワイトキュラソーが相当古そう！笑。これは確実に古酒になっていますね～。泡盛にはライムジュースよりもシークァーサーの方が雰囲気だけど、近所のカルディに売ってなかったのでレシピ通りです。
クラッシュアイスをどうやって作ろうか？と思いましたが、家にブレンダーがあるのでまずはブレンダーでやってみます。
材料と氷をブレンダーで混ぜること数秒、そのままグラスに注げばフローズン泡盛ダイキリの完成です。
お味は甘くなくて大人なイメージ。でも、もう少しライムを少なめにしないと泡盛の味が生きてきませんね。シャリシャリの氷で作って、もっと浅いグラスに盛り付けて・・・。グラスにミントも添えたいし、ストローも付けたら良かったと気になり出すと直したいところが山盛り。。
でも一番残念だったのは、ブレンダーでは氷のシャーベット感が出せなかったことです。
かき氷機の出番です
次は氷かき器でシャリシャリの氷を作ってシャーベット感を狙ってみます！そして、準備した氷かき器がこんなにも可愛らしいのですが、大丈夫だろうか？
１回目の氷は子供に全部取られてしまったので（苦笑）、足りるのか不安でしたがこんもりと氷を盛ることができました。
ここにダイキリのレシピをかけると・・・まあこうなりますわな。シャリシャリじゃなくてザクザクって感じの氷。 雪国育ちの方にはわかってもらえそうだけど、積もった雪が雨で溶けていくときの感じに近いです。
ここで諦めずにさらに氷を足してみました。こうなるとストローじゃなくてスプーンで食べる雰囲気ですね。フローズン泡盛カクテルというより、単にかき氷？ もしくはフラッペと言う方がしっくりきそうです。
泡盛で氷を作る方が早くね？
氷かき器を使うとそれなりの出来栄えになりましたが、泡盛で氷を作ってしまえばいいんじゃな？と思いついたのでもう少しお付き合いください。
泡盛で氷を作り、それを氷かき器でシャリシャリに削る。そこにホワイトキュラソーとライムジュースを足す。削る時、掛ける時に氷が融けるかもしれないけど融けるとしても量はしれているし、むしろいい塩梅のフローズン泡盛カクテルになるんじゃなかろうか？
頭の中のイメージでは完璧です！笑
アルコール度数25度の泡盛「紺碧」を氷かき器に付いていた容器で３日間凍らせてみました。
串を刺すと辛うじて立つ程度の不安定さで、氷というより霙（みぞれ）ですね。これを氷かき器で削るなんてどう考えても無理。
花酒（与那国島の60度のお酒）の場合は冷凍庫で冷やしても凍らずにトロリとするぐらいです。25度なら凍るかなと思ってしまいましたが全然凍りませんね。
今回は失敗か～と思ったものの、ここに他の材料（ホワイトキュラソーとライムジュース）を足してちょっと混ぜれば、立派なフローズン泡盛ダイキリになりそうです。むしろ削る手間が減ってありがたいくらい（笑）。
キンキンに冷やしておいたグラスに注ぎカットしたオレンジを添えてみました。見た目もなかなかいい感じ。レシピ通りにシロップで甘さを足すのもアリかもしれません。口に含むとシャーベット状の泡盛が口の中で融ける、フローズン泡盛カクテル。あっつーい日におすすめです(^^)
番外編｜フローズンは5度くらいがちょうどいい
夕飯と一緒に撮ると栄養補助食品に見えなくもないのはフローズン純米酒です。
※凍らせすぎてしまって縦向きには立たないのでこの向きで失礼します
これまで何度も泡盛を凍らせてみましたが、上手く凍ったことがなかったので参考にしようと買ってみました。朝、冷凍庫に入れて出掛けたので12時間ぐらいしっかり凍らせています（おすすめは約８時間みたい）。
アルコール度数は５度で薄いように思いますが飲んでみると実にちょうどいい。日本酒が苦手という方でもおいしく飲めると思います。フローズンって暑い夏のイメージがありますが、寒い季節に暖かい部屋で飲むのもアリですね。
冬でもアイスが食べたくなるのと一緒で、夏よりもなぜか幸せな気分が味わえる季節はずれのフローズン純米酒でした。
そういえば泡盛仕込みシークヮーサー（７度）を凍らせたときはいい感じのシャリシャリ感が出せたので、フローズンにするならアルコール分は５～７度くらいがいいんでしょうね。
久米島の久米仙さんならパウチタイプの泡盛もあるので、パウチタイプのフローズン泡盛リキュールなんてどうでしょうか？できれば泡盛らしくて喉越しが楽しめるような形状の容器ならいいですよね。風呂上りに飲むシャリシャリの泡盛リキュール！想像するだけで暑い夏が待ち遠しいです！