沖縄には美味しい豆腐料理があります。
泡盛の肴といえば珍味の豆腐よう。そして幻の豆腐料理のイタミ六十。豆腐が好きな僕にとって島とうふはそれだけでご馳走です。スクガラスでものせた日にゃあ泡盛が進みすぎて困ります。
そして、沖縄で豆腐の二大巨頭といえば島とうふとジーマーミ豆腐。いや、ゆし豆腐も忘れちゃいけません。泡盛と豆腐の相性の良さについていろいろ語るのは野暮なのかもしれません。
目次
まるでチーズ！？沖縄の珍味、豆腐ようとは？
沖縄の珍味、豆腐よう（とうふよう）を知っていますか？味わいはチーズや臭豆腐に似ていると言われています。2018年には残念なニュースのおかげで一気に話題になりました。
豆腐よう「放射性廃棄物の味」 英語教科書の訂正を申請：朝日新聞デジタル https://t.co/dq57CWQsR6
— 伊藤 薫＠泡盛バカの司法書士 (@itokaoru3) November 14, 2019
豆腐ようとは？
豆腐ようは泡盛、紅麹などで作った漬け汁に島豆腐を漬け込んだものです。泡盛造りには沖縄ならではの黒麹菌が使われるのに対して、豆腐ようには紅麹が使われるのは興味深いところです。
まるでチーズ？豆腐ようのお味は？
例のニュースによると、一気に口に入れた時の感想として高校英語の教科書に、このようなあまりにも悲しい表現をされてしまったわけですが・・・
「口が焼けるようだった。まるで、ロックフォール（ブルーチーズの一種）と核（放射性）廃棄物をかけ合わせたものを食べたようだったが、どうやら体にはいいらしい」
当たり前ですけど、核（放射性）廃棄物の味はしません！というか、それってどんな味なんですかね？苦笑。
そもそもチーズというのは理解できるけど、ブルーチーズほど強い癖はありません。癖といえば泡盛界きっての個性派泡盛、白百合とヤギのブルーチーズの相性は抜群に良かったです。豆腐ように白百合を合わせると白百合がだいぶ勝ってしまうんじゃないかなと思います。
花酒と豆腐よう
こちらは大阪料理（浪速割烹）のお店、浅井東迎さんでいただいた豆腐ようです。
大阪料理で泡盛は置いてないだろうと思うかもしれませんが、こちらの大将はご出身が与那国島の方なので他ではお目にかかれない貴重な舞富名の花酒をいただくことができました。
約30年のスーパー古酒の花酒のポテンシャルの高さに思わず唸ってしまいました。そんな古酒の味わいを邪魔するどころか引き立ててくれたのが豆腐ようでした。この花酒には島らっきょうの肉味噌和えのようなシンプルなものが似合います。
まとめると、豆腐ようには身構えるほどの癖はないというのが個人的な見解です。 納豆の方が臭います。
ちなみに、泡盛は強いお酒というイメージがあると思いますが豆腐よう自体で酔うことはほぼないと思います。とはいえ僕がはじめて沖縄の居酒屋で食べた豆腐ようはアルコール味がしっかりしていて酒粕のようなイメージでした。
そのときの印象が強くて豆腐ようを美味しいと思えるようになるまで、実は時間がかかりました。お店の自家製だったのかもしれません。みなさんが想像するよりも癖がないと思っていますが個体差はあるかもしれません。
豆腐ようのおすすめの食べ方
沖縄料理屋で豆腐ようを頼むとほぼつま楊枝が付いてきます。つま楊枝で豆腐ようを少しずつ削り取りながら泡盛と一緒に食べることが多いと思います。
収まりのいいこんな器に入れると、つま楊枝でちびちび削ってなんて食べにくいです（苦笑）。
思い切って箸でつまんで五口くらいで豪快に食べてみてください。濃厚なソフトクリームのような食感を楽しむことができるのでおすすめです。でも豪快に食べていると、どんどん豆腐ようがなくなってしまうというわけ。そして残されるのは豆腐ようの漬け汁のみ。
まさか、捨ててませんよね？
豆腐ようは泡盛の肴としてつま楊枝で少しずつ削り取って食べることが多いと思いますが、ちょっと意外な豆腐ようの食べ方をご紹介します！
漬け汁にも使い道があるので、豆腐ようの漬け汁を捨てるのはもってのほかです。漬け汁を使って作る豆腐ようとブルーチーズのクリームパスタが絶品なのです。でも自分で考えたわけじゃないので先に元ネタを。宮古島は伊良部島にある琉宮さんで食べて感激しました。
あの感動が忘れられず作り方を真似て家で作った豆腐ようパスタです。
ブルーチーズを使わないときもあるし具材のアレンジも自由気ままですが、豆腐ようの漬け汁をソースにしたパスタがやみつきになりました。豆腐ようよりも漬け汁の減りの方が早いのは気のせいじゃないですね～（笑）。
豆腐ように賞味期限はないの？
この豆腐ようは金武酒造さんで購入して、かれこれ２年半ぐらい自宅の冷蔵庫で熟成させていたものです。買う時に賞味期限は特にないと聞いていたので大丈夫だろうとタカをくくってましたが、いざ開けようと思うとどうなっているのか？ちょっぴり不安でした。
どきどきしながら包装紙を外してみるも見た目には問題なし。
でも蓋を開けるとビニール袋に触れている部分に白っぽいものが。
素人目にもカビじゃないと分かったものの念のためお店に問い合わせてみました。白いものは旨味成分なんだそうです！冷蔵庫で熟成されて旨味成分が現れたのか？単に目立つようになったのか？分かりませんが、とにかくこれでひと安心です。
ふと気になって「豆腐よう 賞味期限」でググってみたら、16年間熟成した豆腐ようの試食レポートを見つけました（←もしかして忘れられてた？笑）。レポートを見ると漬け汁はほとんど無くなってましたが豆腐の形を残したまま熟成を重ねていた模様。
これを読んで我が家の豆腐ようも冷蔵庫で保管しておけば、まだまだいける！と確信を持ったのでした。豆腐ようも泡盛のように熟成するんでしょうね、きっと。
この豆腐ようのように小分けされていない豆腐ようの場合、開封後は何か別の容器に入れ替えて保管しておく方がベターです。見た目が急にダサくなるけどしっかり密閉できるジップロックはおすすめ。これなら長期保存（熟成）にも耐えれるかと。
豆腐ようを熟成させてみたら・・・
気づいたら６年経過
冷蔵庫で６年間熟成させた金武酒造の豆腐ようは凄い貫禄でした。漬け汁の色と比べても同じ位濃いし、つま楊枝で削り取った中まで濃い。
食感はクリーミィで味も生キャラメルみたいです。味噌のようなニュアンスも感じます。若いお酒には荷が重いので度数の高い樽貯蔵をあわせてみたら案の定、バッチリでした。鍾乳洞貯蔵熟成豆腐ようにあわせる泡盛はいうまでもなく龍（たつ）ですよね！
進化の方向を間違えた豆腐よう
さて、こちらの豆腐ようは熟成というよりも買ったことを忘れてしまったのですが、味わいは味噌ではなく酢の方へ進んでいったようです。
存在をすっかり忘れて熟成が進んでしまった #豆腐よう。バルサミコ酢かざがします。
— 伊藤 薫＠泡盛バカの司法書士 (@itokaoru3) September 28, 2019
漬け汁は色々アレンジしてパスタソースに。
漬け汁から出してしばらくおいてた豆腐ようは、しっとりしてクリーミィなチョコって感じでめっちゃ美味かった。#忠孝 #古酒 pic.twitter.com/KgvA9AiO82
例外はあるようですが、一般的に豆腐ようは熟成することでより濃厚な味わいになるようです。豆腐ようをあえて熟成させるという楽しみ方もありだと思いました。
金武酒造の豆腐ようは美味しいと評判です。僕も実際に食べてみて納得の美味しさでした。まだ食べたことがないのですが松島さんの豆腐ようはかなり気になっています。
#豆腐よう #松島 https://t.co/AWNrpIougg
— 伊藤 薫＠泡盛バカの司法書士 (@itokaoru3) November 14, 2019
豆腐ようと山うに豆腐のきき豆腐に挑戦
はいはい、また豆腐ようですか？と思わせて・・・
これは「山うにとうふ」という珍味です。
山うにとうふは熊本県の五木屋本舗の豆腐の味噌漬で、あのうにとはまったくの無縁です。でもクリーミーさは見事にうにですね～。
それにしても、これは泡盛と山うにとうふの晩酌セットですがどうみても豆腐ようにしか見えない（汗）。
山うにとうふが造られた熊本で思い浮かべるのは米焼酎。豆腐ようの沖縄といえば米で造られる泡盛。米と豆腐の発酵食品の相性の良さは間違いないんでしょうね。
豆腐ようは泡盛、紅麹などで作った漬け汁に島豆腐を漬け込んだものなので、当然山うにとうふと作り方は違いますが食感・味・香りの全てがクリソツ。利き酒ならぬ、豆腐ようと山うにとうふのきき豆腐はかなりの難問だ思います。
とはいっても左が豆腐ようで右が山うにとうふなので、しげしげと見比べるまでもなく見た目はだいぶ違いますね。豆腐ようは数年間の熟成で高さが縮んでしまったのかもしれません。
という展開から相方に手伝ってもらってブラインドで豆腐当てゲームに挑戦してみましたが、難し過ぎる。。。
これはどっちも豆腐ようですね。正直、自信はまったくなかったんですが、アルコール感がある方を選んだら当たりました。そんなことはないだろう？と思われる方はぜひ挑戦して感想を聞かせてください。
幻の豆腐料理！？イタミ六十とは？
イタミ六十（ロクジュウ）という豆腐料理をご存知でしょうか？
泡盛の肴に最適と、かの尚順男爵も仰っている珍味です。そう聞けばどうしても食べたくなるのが泡盛バカの性。残念なことにイタミ六十を作ることのできる人がいなくなっているようですが、イタミ六十に限りなく近いと思われる豆腐料理と沖縄で出逢うことができました。
イタミ六十とは？
イタミ六十は豆腐を薄く切って塩をまぶし、傷む寸前まで干して、さっと焼くか、豚で脂揚げたものです。六十の由来は京都の六条豆腐のようです。
尚順男爵は珍味として楽しみ、庶民は豆腐の保存方法として味わったイタミ六十。また豆腐や油がぜいたく品だった戦前には祝いの料理としての一面もあったようです。
こちらの３冊を参考にイタミ六十について簡単にまとめてみました。書籍によって名称が異なりましたが、ほぼ同じものを指していると思われるので本記事では便宜上「イタミ六十」で統一しました。
- 松山御殿物語｜イタミ六十
- 大琉球料理帖｜ロクジュウ
- おばあさんが伝える味｜ルクジュー
松山御殿物語
まだ一つ珍品がある。それは前記の「イタミ豆腐」を以て作る琉球料理の「チャンプル」だが、料理には普通のチャンプルを作るのとは何等変わりはないが、只少し炒り過ぎると思う位がよい。此豆腐の実際理想的に熟した場合なら、これ又中山第一、否世界第一と云ってはずかしからぬ珍味である。
松山御殿物語｜鷺泉随筆（一）「豆腐の礼讃」
もしイタミ六十を理想的に熟成されることができれば、それは世界一といっても間違いのない珍味と紹介されています。
豆腐の礼讃のほんの９行の中にイタミ六十（イタミ豆腐）、六十揚（干六十揚・揚六十）と表記されていました。正確性に欠けるかもしれませんが、ほぼ同じものを指していると理解して本記事を整理しています。
大琉球料理帖
傷みはじめた豆腐を塩水で洗って、朝、芋を炊くときに鍋の端に入れて蒸し、それを焼いたり、揚げたりして食べました。民にとっての「六十」は豆腐の保存方法のひとつだったのです。
大琉球料理帖
おばあさんが伝える味
作り方は豆腐を薄く切って陰干しにする。四、五日経つと小さな虫が出て豆腐はチーズのように固くなります。
おばあさんが伝える味
イタミ六十の作り方
那覇市の首里にある、みるく世果報（ゆがふ）の与儀 喜道さんにお願いしてイタミ六十を再現したものを作っていただきました。
※以下は便宜上、イタミ六十と記載しますが厳密には異なるようです
発酵させるのに時間がかかるのでお邪魔する日から逆算して準備をお願いしました。豆腐は豆健（ななほし食堂）さんの濃厚な島豆腐です。豆腐の変化をとくとご覧ください。
これは現場の与儀さんのレポートです。
【本日のルクジュー３日目】
初日と比較すると、明らかに乾燥して小さくなってきているのが分かるかと思います^ ^ 表面も変色が目立つようになり、テンペにも似た仄かな大豆の発酵臭がしてきましたよ♪
そして、お店にお邪魔してついに対面を果たした発酵５日目の豆腐がこちらです。
初日と比べると色や質感が別人です。画像を見比べるとかなり変化しているのがわかりますよね。香りは比較できませんが首里で丸５日間熟成された豆腐からはとっても個性的でパンチのある香りがしました。油揚げのような匂いというのは良く言い過ぎかもしれませんが、とにかく見た目以上に匂いは強いです。
イタミ六十を食べてみた！
イタミ六十を再現したものをはじめて口にした時は、これが幻のイタミ六十かという想いが込み上げてきて感動すら覚えました。これがそのときの写真で発酵した豆腐を揚げてもらうと納豆やイベリコ豚のニュアンスを感じました。ついつい泡盛が進んでしまったのはいうまでもありません。
それからはイタミ六十のことが頭から離れずお邪魔できるとわかったときにまた準備をお願いしました。これは２回目に作ってもらったときのイタミ六十です。まずは揚げたイタミ六十をいただきます！油揚げのようなチーズのようなお味です。１回目のときよりもカリカリ度が増していると思います。
お次は焼きで。揚げよりも香りは強く、納豆の様な香りです。外側はカリカリっで中はふわぁという食感を楽しむことができました。
一緒に食べたメンバーに感想を聞いてみると焼いたイタミ六十の方が人気でした。尚順男爵が愛したイタミ六十、揚げも焼きも泡盛との相性は文句なしで良かったです。ちなみにみるく世果報さんでは今回紹介したイタミ六十とは作り方が異なる、復刻ルクジューも味わうことができます。
泡盛を合わせるなら？
幻の豆腐料理、イタミ六十と一緒に味わいたい泡盛は瑞穂酒造・瑞泉酒造さんの泡盛です。みるく世果報さんのことを教えてもらったのが瑞穂酒造の〇さん、焼いたイタミ六十を一緒に味わったのが瑞泉酒造の〇さんだったことが関係していないといえば、嘘になります(^^)
でも首里で作られた豆腐を首里の菌で熟成させて作ったイタミ六十には、首里で醸された泡盛が間違いなく似合います。
松山御殿物語ではイタミ六十を使ったチャンプルーが紹介されていました。ようはこの状態の豆腐を使ってチャンプルーを作ることになりますが、さすがにちょっと怖いかな。。沖縄に長期滞在する機会があれば覚悟を決めて古酒と一緒に味わってみたいものです。
豪快なスクガラス豆腐
山陽マルナカの沖縄フェアで出会った豆腐のひろし屋のゆし豆腐の味にガツンとやられて、ネットショップでいろいろとお取り寄せ。
島とうふは、まずはシンプルにそのまんまで。豆の味が濃くて半端ない！そして昔ながらの製法ゆえなのか酸味が強いですね。アジアのとある町で出会っていたら箸を置いて念のため正露丸を飲んじゃうぐらいの酸味です。
次はひと手間加えて定番のスクガラス豆腐に。島豆腐とスクガラスとの相性はエクセレント～
メインは島とうふを使って、ゴーヤーチャンプルー！
ところで泡盛マイスターのテキストで知ったのですが、豆腐が入っていないとチャンプルーではないと主張する昔かたぎ（？）の方がおられるそうですね。その方達が目の敵にしているというか、許せないのが豆腐が入っていないソーミンチャンプルーというわけです。
豆腐が入っていないとチャンプルーではないという主張の根拠はこうなっています。
沖縄語辞典（国立国語研究所編）には、「豆腐と野菜などを炒めた物」と書いてある。沖縄大百科事典（沖縄タイムス社）でも、「豆腐を手で大きくちぎり、表面にこげ色がつくまで炒めてから野菜を入れ、塩で味を調える。使う野菜の名を上につけて『〇〇チャンプルー』と名付ける」と書いてある。
泡盛マイスターのテキスト
家にあった「オキナワなんでも辞典」でも確認しました。『チャンプルー：炒めもののこと。沖縄の惣菜料理の代表選手だ。豆腐が入るのが決まりである。』ということだったので、豆腐をしっかり炒めてみましたがどうでしょうか？
チャンプルー論争はさておき、ひろし屋の島とうふは硬くてしっかりしてますね。
やっぱりヒロシ！100匹乗っても大丈夫！←乗ってへん乗ってへん（笑）（2012年8月31日）
ジーマーミ豆腐の食べ比べ
那覇空港で買った栄町市場かのうさんのジーマーミ豆腐と龍泉です。
タイミング良く自宅にもジーマーミ豆腐があったので食べ比べをしてみました。左はかのうさんので、右はなんと！自家製のジーマーミ豆腐なんです。しかもお義母さんが畑で育てた地豆（ピーナッツ）を使っているので、かなり手がかかっています。
食べ比べると食感はかのうさんのジーマーミ豆腐に軍配が上りました。かのうさんのジーマーミ豆腐の滑らかさとプルっとした弾力は目を見張るものがありますね。
豆の味は自家製の方が濃いような気がしました。今回の食べ比べの結果はお義母さんのやる気に火を点けた模様です。近いうちにさらに美味しい自家製のジーマーミ豆腐が食べられると思うので期待しておきます。
こちらは地豆のおからで作った卯の花。こういうものが味わえるのはジーマーミ豆腐を手作りしたからこそですよね。文句なしに絶品でした。泡盛が進む進む(^^♪
自家製地豆から生まれた三段活用。卯の花、ジーマーミ豆腐、ゆでピーナッツと泡盛の水割りです。
売れきれ必至のゆし豆腐
早めにお昼を食べようなんて軽い気持ちで向かったら既に完売しているくらいの人気店の豆腐の比嘉さん＠石垣島。
諦めきれずに翌日遅めの朝食でゆし豆腐そばに出会うことができました。6：30開店なので少し気を許すと遅めの朝食では間に合わないかもしれません。泡盛と一緒に楽しむというよりも飲み過ぎた身体を癒されたいゆし豆腐かもしれません。
